“北烤鸭,南烧鹅”如何做出好吃的特色美食:北京烤鸭,全套流程

本文摘要:中国地大物博,南北差异其实很大,每个地方都有自己的特色美食。像在南方,尤其是广东一带,卤鹅和烧鹅,是很受当地人喜爱的美食。 而在宽大的北方地域,可以看到各处的烤鸭店。做法各异,风味各异,而其中尤以北京烤鸭最为着名。 今天就给大家分享一道正宗的北京烤鸭的制作流程和配方,喜欢的朋侪可以收藏。一,选材北京烤鸭一般选择选用60-65天的北京填鸭现杀烤制,鸭子要求最少在5-6斤为佳。

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中国地大物博,南北差异其实很大,每个地方都有自己的特色美食。像在南方,尤其是广东一带,卤鹅和烧鹅,是很受当地人喜爱的美食。

而在宽大的北方地域,可以看到各处的烤鸭店。做法各异,风味各异,而其中尤以北京烤鸭最为着名。

今天就给大家分享一道正宗的北京烤鸭的制作流程和配方,喜欢的朋侪可以收藏。一,选材北京烤鸭一般选择选用60-65天的北京填鸭现杀烤制,鸭子要求最少在5-6斤为佳。所谓的北京填鸭,是北京当地特有的鸭品种,这种鸭子一般在30-35天后就不愿进食了,需要接纳人工喂食增肥的方法,一直长到60天以上,才气到达制作北京烤鸭的要求。

选用这种鸭子主要还是它皮下脂肪厚,又肥瘦明白,肉质鲜嫩,不腥不燥。如果没有条件使用北京填鸭,可以用5斤以上的樱桃谷鸭,固然越大越好。

尽膛以后的重量最少要在4斤以上。同样的,选用现杀活鸭最佳。如果要选择冻品,一定要选择出厂日期近的,要开箱验货,选择皮色白皙,脂肪厚的。二,宰杀选用冻鸭的忽略此步奏。

将鸭子根据常法从喉部放血宰杀,放血部位毛拔掉,捏紧放血部位的背部,同时切断气管和血管。鸭血用一个小碗接着。碗里提前要放入小半碗清水和少许食盐。一只鸭子一碗血。

等鸭血凝固厚用热水煮一下就可以放几天了。鸭血也是很好的美食。宰杀后的鸭子用60°左右的热水烫2分钟左右,热水要一直保持有火状态,一直烧着。烫毛一定要不停的翻身,受热匀称。

烫好过的鸭子趁热褪毛。一定要把绒毛也褪洁净了。

鸭毛清理洁净后,从气管杀口处给鸭子打气,以使鸭子的皮下脂肪和瘦肉部门分散。如果是冷冻鸭子,也是这样的方法打气。

打气后的鸭子要把鸭膛内的内脏掏洁净,从肛门处开口,开口不易过大,越小越好。三,清洗冷冻鸭子清水泡洗解冻,一边能解冻,一边可以去除鸭体内的血水。现杀的鸭子直接清水泡洗两小时,泡尽血水就可以了。四,挂钩清洗洁净的鸭子,用烤鸭挂钩从颈部和背部联合处,斜插进去,挂起。

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五,腌制准备香料:八角150g,香果50g,草果100,白果100,草寇100,肉扣100,红扣100,白扣150,香砂100,丁香10,良姜150,砂仁50,山奈100,辛夷50,栀子100,花椒150,白芷200,桂皮150,孜然200g。以上药料,破坏成颗粒状态,既成。取30斤水加药料面220g,开锅以后,小火熬制30分钟,自然冷却,放盐300g,味精500g,糖150g,乙基麦芽酚50g搅拌匀称。

将准备腌制的鸭子放进去,压实,鸭子要全部在水下。夏天腌制6小时,冬天腌制10小时。六,烫皮将腌制好的鸭子,用手拿着挂钩,放入100°的开水内,用手舀锅内的开水匀称烫皮,以使鸭表皮收紧,表皮卵白凝固,皮下气体膨胀,皮肉分散。

烫皮的时候,最好用手捏住杀口,防止跑气,以到达最大效果,使烤出来的鸭子雅观。七,上色可以使用麦芽糖或者饴糖上色,根据1比10的比例熬制几分钟。用手拿住鸭钩,匀称淋上上色水。

沥净血水,挂在阴凉通风处晾干。一定不能在太阳底下晒,晒出油了以后影响雅观。

一般夏天晾2小时,冬天4小时以上。八,烤炉的选择烤前最好用工具把下面的尽膛口堵上,或者缝上。可以用玉米棒堵上。常见的烤炉有焖炉,转炉和挂炉。

做北京烤鸭我们一般选择的是挂炉。挂炉火不直接烧到鸭身上,而主要靠热量的反射来烤熟鸭子,受热匀称。九,烤制将处置惩罚好的鸭子匀称的挂入烤鸭炉内,鸭背朝外,鸭胸朝内。炉温在230°至250°为佳,温度不宜过高。

温渡过高会使得鸭两肩发黑,收缩。温渡过低会使得鸭胸部褶皱。烤制的时间凭据鸭子的巨细决议。

一般2000g的鸭子冬天烤45分钟,夏天35分钟。1400g的鸭子冬天40分钟,夏天30分钟。(净膛重量)烤制的时候,有些部位,不容易接触到热量,无法上色,要手动给它在火上撩一下,使上色匀称。

烤好过的鸭子放在烤炉内保温销售。十,片鸭片鸭可以皮肉离开片,先皮后肉,也可以皮肉一起片。

一般都接纳皮肉一起片的方式。十一,服法北京烤鸭的服法许多,可以接纳薄饼搭配甜面酱和葱丝的服法。也可以使用芝麻烧饼。

喜欢吃甜的可以加一点白糖,或者也可以配一点青萝卜条或者黄瓜条吃,清口解腻。片鸭剩下的骨头可以配上明白菜或者冬瓜熬汤,风味奇特。好了,今天关于好吃的北京烤鸭的分享就到这里,喜欢的朋侪可以收藏关注。

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